在当今这个步伐匆匆的时代，越来越多的人向往投身于门槛相对较低的餐饮业。卤肉，作为一款深受大众喜爱的美食，成为了众多创业者的心仪之选。如果你正盘算着转行开设一家卤肉店，那么只需珍藏好这篇文章便绰绰有余了。这里提供的卤水配方精确至克，让你迅速掌握技巧，助你开店之路畅通无阻。

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最新五香配方（终极版） 40斤货的量，比列还是 1 比1.5 以上，配一次可以卤4次然后换新料。草果要去籽。

八角：50g、陈皮：10g、香果：30g、草寇：20g、毕波：20g、香砂：30g、罗汉果：20g、香茅草：10g、白芷：30g、白扣：20g、草果：20g、小茴香：40g、香叶：20g 、甘松：10g、丁香：10g、薄荷：10g、桂皮：40g、白胡椒：15g、山奈：30g、红栀子：20g、甘草：20g 、灵草：16g、红豆蔻：30g

想知道每斤货放多少香料就 50除以40就知道，全部挨个除以40就清楚了。做卤水就直接直接熬好 40 斤高汤然后配顶部的香料一包就行了，还可以卤货 3 次换新料包。

调制五香卤水步骤：

首先，准备40斤高汤作为基础。接着，加入关键的色泽调料：2斤糖色与120克红曲米水，为卤水增添诱人的色泽。随后，放入一个预先准备好的料包于高汤顶部，开始熬煮，这一过程需持续50分钟。

熬煮过半后，按顺序加入调味品：首先是320克盐，用以调味并突出食材本味；接着是240克味精，提升整体鲜味；再加入260克鸡精，进一步增加鲜美层次；随后是300克鸡汁，为卤水带来浓郁的鸡肉风味。此时，还需加入12克麦芽酚和20克肉宝王，这两者能显著提升卤肉的香气与口感。

在调味品充分融合后，再加入60克冰糖，以平衡味道并增添一丝甘甜。之后，继续计时10分钟，期间让各种调料的味道充分渗透。最后，在这10分钟即将结束时，加入50克白酒，利用酒精的挥发性带走部分腥味，同时增添一股独特的酒香。

完成上述步骤后，关火并迅速取出料包，让卤水自然冷却并静置一夜。这样做可以让卤水更加醇厚，各种味道更加和谐。到了第二天，这锅精心调制的五香卤水便可用来卤制各种美味食材了。

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后续卤货操作流程简述：

重启卤水时，先以小火预热，并投入料包。针对不同食材，调味有别：每斤食材添加老姜5克、普通辣椒段0.5克、青花椒0.2克及盐6克。若卤制猪蹄，则自沸腾起计时30分钟；若无猪蹄，则直接投入猪耳朵、鸭子或鹅，烧开后计时5分钟；随后加入猪舌头、猪拱嘴及猪尾巴，烧开后计时15分钟；最后，放入猪头肉半成品及鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、鸭翅等休闲卤味，烧开后计时10分钟。

在上述基础调味后，还需加入鸡精4克、味精4克、麦芽酚0.3克及肉宝王0.5克，继续卤制10分钟。期间，于这10分钟内，酌情加入100至200克麦芽糖，以增添光泽与口感。时间一到，倒入一勺白酒，随即熄火并焖制20分钟，待卤味充分吸收汤汁后即可出锅享用。

需要腌制的可以制作五香盐腌制大件不入味的东西：五香腌制盐制作：八角50克，桂皮20克，红花椒 30克，小茴香20克，丁香10克放入锅中小火炒香，炒香后用粉碎机打成粉末，即成了五香粉，将盐与五香粉按 10:1的比列混合，500克盐就是加入 50 克五香粉拌均匀即可，这样五香盐就制作好了，五香盐的用途：可以腌制鸡、鸭、鹅，可以腌制猪货等大件的食材，去腥增香，腌制更香。

每斤货的料：甘草0.7g 三奈1g  毛桃0.3g 槟榔0.3g 老姜1g 丁香0.2g 党参0.7g 当归0.4g 草果0.6g 积壳0.3g 白寇0.4g 白芷0.4g 香果0.6g 砂仁0.5g

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卤水制作详细流程：

首先，精心熬制高汤或选用自来水作为基底，并准确称量其重量。

接着，将精心配比的料包（依据高汤重量计算顶部香料用量）缓缓投入锅中。同时，按照每斤高汤的标准，加入8克盐、3克白糖、2克青花椒、5克红花椒、6克福建辣椒王、8克印度辣椒以及3克灯笼椒，为卤水增添丰富的层次感。随后，将20斤色拉油倒入汤中，一同熬煮，整个过程需持续50分钟，以确保香料的味道充分释放。

50分钟后，继续调味，每斤高汤加入5克味精、5克鸡精、2克去腥粉、5克鸡粉以及1克高鲜精，用勺子轻轻搅拌，使所有调料均匀融入卤水中。随后，开启计时器，再煮10分钟，让卤水的味道更加浓郁。

10分钟过后，向卤水中倒入一勺白酒，随即关火。让卤水在酒香中自然冷却，并浸泡一整夜，以便卤水充分吸收各种调料的精华，达到最佳风味。

卤制食材详细步骤：

开始时，先投入料包，其用量需根据食材重量与顶部香料克数相匹配（此为每次卤制必备）。接着，针对每斤食材，均匀撒入2克青花椒、3克红花椒、6克印度辣椒、6克福建辣椒王以及4克灯笼椒，以增强风味。随后，放入猪蹄并计时30分钟，期间适时加入老料，再补充6克盐、2克白糖及4克白酒，以调味并去腥。

待猪蹄卤制一段时间后，锅中加入鸭腿、鸭脖，待烧开后计时5分钟；接着加入火鸡翅，同样计时5分钟；随后是鸭锁骨、鸭翅根、鸭头，也各卤制5分钟；再之后是鸭胗、鸭心、鸭掌，继续保持5分钟的卤制时间；最后加入鸡爪、鸭翅、鸡翅尖，烧开后计时10分钟，确保每种食材都能充分吸收卤汁的精华。

在所有食材卤制时间达到后，每斤食材再加入5克鸡精、5克味精、1克鸡粉、2克去腥粉以及1克高鲜精，继续卤制5分钟，使味道更加醇厚。随后，关火并倒入适量白酒，利用余温焖制20分钟，让食材更加入味。最后，将卤好的食材捞出，用现捞卤油浸泡30分钟，以提升口感和色泽。

注：关于颜色调整，以30斤清水为例，需准备2斤开水，加入100克红栀子和30克红曲米，泡水10分钟后，用纱布将红栀子和红曲米包好，连同水一起倒入清水中，再加入250克糖色，以调制出理想的色泽。

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红油制作过程 万能辣椒油比例：（每斤油准备75克二荆条辣椒面）下面都是每斤油的量（单位克）

1．桂皮2克、香叶 1克、八角2克、香砂2克、香菜籽 2克、小茴香1.5克。2．鲜姜40克、芹菜 20、香菜 40、大葱 30、小葱 10、洋葱30。（洗净并晾干水份）3．白酒4、花椒粉 2、鸡精2、生油6、生抽4克白芝麻10克＋辣椒面搅拌均匀4．制作过程，把准备好的油下锅．（前面准备的材料放入炸干捞出扔掉，将准备好的盆擦干，不要有水分，放入上面第 3点食材搅拌均匀，等待香油温度达到 170 度以上淋入辣椒面，一边搅拌，一边倒入油）全部油倒进去之后每斤油滴入8克白酒增香防腐。现捞素菜配方：1．用清水将我们的素菜煮至断生，基本都是烧开1分钟左右，海带结是10分钟，大豆要提前一天晚上泡。2．捞出自然放凉然后每斤素菜盐5克，鸡精5克，味精4克，白糖2克，加入我们的现捞卤油搅拌均匀即可。

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